Salame, ecco come non devi tagliarlo: l'errore con cui rovini il sapore dell'insaccato

La bontà dei salumi dipende anche dal taglio. In particolare, nel salame è la fetta a cambiare il sapore dell'alimento. Secondo una ricerca di Fabio Coloretti per i salami con un diametro inferiore ai 6 cm il taglio andrebbe fatto in diagonale, mentre il taglio dritto sarebbe da riservare ai salami più grandi. Più nel dettaglio, riporta il Fatto Alimentare, per quei prodotti come il Salame Felino, che hanno un diametro non superiore ai sessanta millimetri, il taglio perfetto è quello che produce una fetta a forma ellittica tenendo il coltello con un angolo di incidenza di 45° rispetto all’asse del salame e ottenendo una fetta allungata detta anche "a becco di clarino".

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Fetta rotonda, invece, per quei salami dal diametro superiore. In questo caso il diametro deve avere un'incidenza di 90°. Scopo del taglio è quello di far percepire al consumatore la struttura dell’impasto, la sua forma e il colore con lo scopo di sentire al meglio l'aroma, la consistenza e il sapore.

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Ma il taglio non deve tenere conto solo del diametro del salume. Altrettanto importanti per realizzare la fetta sono la grana e il grado di stagionatura. La fetta non deve inoltre essere più spessa di un grano di pepe e va tagliata con un coltello lungo, sottile, molto affilato e d’acciaio, perché il ferro interagisce con il grasso favorendo l’ossidazione e conferendogli un gusto ferroso. Tutti trucchi in grado di far assaporare al meglio il prodotto. 

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