Per decenni l’uovo è stato il protagonista involontario di un processo mediatico e scientifico che lo ha dipinto come il nemico pubblico numero uno di chi temeva il colesterolo. Oggi grazie a una conoscenza più approfondita della nutrizione l’uovo torna al centro della scena delle tavole come uno degli alimenti più completi e versatili.
“L'uovo, spiega Andrea Valigi, biologo nutrizionista, rappresenta uno dei sistemi nutrizionali più completi che la natura abbia concepito. Racchiude tutto ciò che serve per nutrire una nuova vita: proteine ad altissimo valore biologico, grassi essenziali, vitamine liposolubili, minerali, antiossidanti come luteina e zeaxantina. Il tuorlo, demonizzato per il suo contenuto di colesterolo, è in realtà una concentrazione di nutrienti biodisponibili che lavorano in sinergia”.
Per decenni è invece prevalsa la narrazione che diceva di temere il colesterolo alimentare dell'uovo “ignorando però, continua Valigi nutrizionista di Synlab , che il corpo umano regola la propria produzione di colesterolo in base all’introito alimentare. D’altronde, il colesterolo presente nell'uovo coesiste con fosfolipidi e altri composti che ne modulano l'assorbimento. Ma, soprattutto, dimenticando che isolare un singolo nutriente dal suo contesto è come pretendere di comprendere una sinfonia ascoltando una sola nota”. La ricerca degli ultimi vent'anni ha ribaltato il verdetto: il consumo moderato di uova non aumenta il rischio cardiovascolare nelle persone sane. Eppure il mito resiste. “Dobbiamo tenere conto anche del sistema di allevamento, ad esempio, le uova di galline allevate all'aperto secondo il metodo biologico che possono godere della luce solare diretta e di un’alimentazione più varia, contengono generalmente più omega-3 e vitamina D. Ma la differenza vera sta altrove: nel rispetto del ciclo vitale dell'animale, nella qualità dell'esistenza che precede il nostro nutrimento. Un uovo non è solo un contenitore di proteine e grassi: è il frutto di un processo biologico complesso, testimone delle condizioni in cui quell'animale ha vissuto”.
Oggi poi è diffusa l'abitudine, particolarmente radicata nel mondo del fitness, di separare albume e tuorlo, consumando solo il primo per "evitare i grassi" e "assumere proteine pure". “Il tuorlo, conclude il nutrizionista ,non è un nemico da eliminare: contiene colina essenziale per il cervello, vitamine A, D, E, K e grassi che ne favoriscono l'assorbimento. La sinergia tra i nutrienti del tuorlo e dell'albume ottimizza l'utilizzo proteico stesso. Dividere l'uovo è come smontare un meccanismo perfetto credendo che i pezzi separati funzionino meglio dell'insieme”.
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Quando si parla di vitamine, la vitamina E merita attenzione. Questo nutriente liposolubile agisce come un vero scudo co...C'è poi la questione della freschezza e della sicurezza alimentare. Le uova mantengono le loro proprietà per settimane se conservate correttamente, ma la loro qualità organolettica cambia. “Una delle accortezze da osservare – fanno sapere gli esperti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – è quella di non lavare mai il guscio prima di conservare e consumare l’uovo. La condensa infatti favorisce la penetrazione di batteri come la Salmonella. Bisogna fare attenzione a non rompere le uova sul bordo del contenitore, perché aumenta il rischio di contaminazione, ed è necessario lavare bene mani, utensili e superfici dopo aver maneggiato uova crude”.
“Dopo l’acquisto in supermercato le uova vanno conservate in frigorifero preferibilmente nel loro cartone, il freddo infatti rallenta la crescita batterica. La cottura delle uova – concludono dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – è l’unica via per evitare contaminazioni, se si usano crude utilizzare solo uova freschissime, dal terzo al nono giorno dopo l’acquisto. Un uovo dura 28 giorni dalla sua deposizione, non consumare mai uova scadute, perché il rischio di infezioni aumenta sensibilmente”.
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Le arance (Citrus sinensis) rappresentano uno dei frutti più studiati per il loro contenuto di micronutrienti e c...L’uovo quindi rappresenta un alimento ad alta densità nutrizionale, la cui qualità biologica dipende sia dal profilo lipidico e vitaminico del tuorlo, sia dalle condizioni di allevamento dell’animale. Importante poi l’adozione di buone pratiche igieniche ed una cottura adeguata rimangono elementi determinanti per ridurre il rischio microbiologico con particolare riferimento alla salmonella. L’integrazione delle uova all’interno di un modello bilanciato permette di sfruttare appieno il potenziale nutrizionale, dalle vitamine A,D,E,K e del gruppo D. La rivalutazione dell’uovo mostra quindi quanto sia importante leggere gli alimenti nella sua interezza, senza fermarsi a singoli nutrienti vecchie convinzioni.
