Ottobre porta con sé i colori dell'autunno, le prime giornate più fredde e uno dei momenti più attesi da chi ama andare per boschi: la stagione dei funghi. Dopo le piogge e con le temperature ancora non troppo basse, il sottobosco può riempirsi di specie diverse, alcune molto conosciute e altre meno. Porcini, finferli, mazze di tamburo, trombette dei morti, steccherini e diverse varietà di russule sono tra i protagonisti di questo periodo, anche se la presenza dei funghi cambia molto da una zona all'altra e dipende soprattutto dalle condizioni climatiche. Il porcino resta naturalmente il grande protagonista. In ottobre può ancora essere trovato in diversi boschi, soprattutto dove le condizioni sono favorevoli. È particolarmente apprezzato per il profumo intenso e per la consistenza della sua carne ed è uno dei funghi più ricercati dagli appassionati. Ma ottobre non è soltanto il mese del porcino : nei boschi possono comparire anche i finferli, conosciuti anche come galletti, le mazze di tamburo, le trombette dei morti e gli steccherini dorati. In alcune zone si possono trovare inoltre diverse specie di russule e lattari.
Per chi ama i funghi, insomma, ottobre può essere un vero spettacolo ma c'è una cosa da ricordare: non esiste un calendario uguale per tutta Italia. Un fungo che in una determinata zona può essere comune a ottobre, a un'altra altitudine o in un'altra regione potrebbe essere già scomparso oppure non essere ancora comparso. Pioggia, temperatura, esposizione del bosco e altitudine possono cambiare completamente la situazione. E poi ci sono i funghi coltivati, che possiamo trovare praticamente tutto l'anno. Champignon, pleurotus e pioppini sono tra i più comuni e permettono di portare a tavola i funghi anche quando quelli spontanei non sono disponibili. Dal punto di vista alimentare, i funghi hanno alcune caratteristiche interessanti. Sono composti in gran parte da acqua e hanno generalmente poche calorie. Contengono fibre, vitamine del gruppo B e diversi minerali. Alcune varietà possono inoltre fornire vitamina D, soprattutto quando vengono esposte alla luce ultravioletta. Sono presenti anche sostanze come il selenio e altri composti antiossidanti.
Non bisogna però trasformare queste caratteristiche in proprietà miracolose. I funghi possono essere un buon alimento all'interno di una dieta varia, ma non sono una medicina e non esiste un singolo alimento capace di proteggere da solo l'organismo dalle malattie. Un altro elemento interessante è rappresentato dai beta-glucani, fibre presenti nella parete cellulare dei funghi che sono state oggetto di numerosi studi. La ricerca sta valutando da tempo il loro possibile ruolo su diversi aspetti della salute, ma anche in questo caso è necessario distinguere tra ciò che è stato osservato in laboratorio e ciò che è effettivamente dimostrato nell'uomo. Il vero capitolo delicato riguarda però la raccolta dei funghi selvatici. Qui la prudenza non è mai troppa. Nel bosco esistono specie commestibili che possono assomigliare molto a specie tossiche. Per chi non ha una preparazione specifica, riconoscerle può essere difficile, anche quando si pensa di aver trovato un fungo già conosciuto.
Non bisogna quindi fidarsi soltanto del colore, della forma, dell'odore o di una fotografia trovata su internet. E soprattutto non bisogna pensare che un fungo possa diventare sicuro semplicemente cucinandolo. La cottura può essere necessaria per alcune specie commestibili, ma non elimina necessariamente le tossine dei funghi velenosi. Un controllo micologico è la scelta più sicura quando si raccolgono funghi spontanei e non si ha la certezza dell'identificazione. I servizi micologici delle autorità sanitarie possono controllare il raccolto e aiutare a evitare errori che possono avere conseguenze anche molto serie. Le intossicazioni da funghi possono infatti provocare sintomi molto diversi. Nelle forme più comuni compaiono nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. In altri casi, però, l'intossicazione può danneggiare organi importanti come fegato e reni. Alcune tossine possono inoltre provocare disturbi neurologici. Un aspetto particolarmente insidioso è che i sintomi non sempre compaiono immediatamente: in alcune intossicazioni possono trascorrere diverse ore prima che inizino i primi problemi.
Per questo, se dopo aver mangiato funghi compaiono disturbi importanti, non bisogna aspettare che passino da soli. È importante rivolgersi rapidamente a un medico o contattare un centro antiveleni, specificando che sono stati consumati funghi. Se sono rimasti esemplari o avanzi del pasto, è utile conservarli perché possono aiutare gli specialisti a identificare la specie responsabile, anche chi non raccoglie funghi dal bosco dovrebbe comunque prestare attenzione alla conservazione. I funghi freschi sono alimenti delicati e vanno conservati correttamente e consumati seguendo le indicazioni riportate sulla confezione o fornite dal venditore. C'è poi il problema delle allergie e delle intolleranze. Alcune persone possono sviluppare vere reazioni allergiche ai funghi, mentre altre possono semplicemente avere difficoltà a digerirli. Gonfiore, pesantezza, nausea o disturbi intestinali dopo averli mangiati possono essere un segnale che è meglio non ignorare, soprattutto se il problema si ripete.
Ottobre resta comunque uno dei mesi più affascinanti per chi ama questi organismi. Il bosco cambia, le foglie iniziano a cadere e, tra muschio e tronchi, possono comparire specie molto diverse tra loro. È anche un momento in cui la natura mostra quanto sia ricco il mondo dei funghi: non esistono soltanto i porcini, ma centinaia di specie con forme, colori e caratteristiche completamente differenti. E proprio perché sono così numerosi e spesso molto simili tra loro, serve rispetto. Per chi vuole raccoglierli, la regola più importante rimane sempre la stessa: un fungo che non si conosce con certezza non si mangia. Il bosco può regalare un ottimo ingrediente per il pranzo, ma non vale la pena correre rischi per qualche fungo in più nel cestino. Meglio tornare a casa con un raccolto più piccolo e sicuro che con un fungo di cui non si è completamente certi.
